Rabu, 11 Februari 2015

BEBERAPA KOMODITAS UNGGULAN PERIKANAN DI SULAWESI SELATAN


                           
 KATA PENGANTAR

Brosur ini memuat tentang pemanfaatan sumberdaya perikanan, khususnya sumberdaya perikanan disulawesi selatan, guna mendukung peningkatan produksi perikanan.
Akhir-akhir ini pemerintah daerah sulawesi selatan menaruh perhatian yang cukup besar terhadap perikanan. Usaha perikanan di sulawesi selatan diawali dengan  usaha perikanan laut dalam dengan komoditi utama tuna dan cakalang, kemudian usaha perikanan didaerah perairan pantai dengan komoditi utama ikan kakap dan kerapu, usaha perikanan tambak, dengan komoditi utama, udang, bandeng, kepiting dan rumput laut dan usaha perikanan perairan umum, danau, dan mina padi, komoditi utamanya ikan air tawar.
Tulisan ini dirangkum dari bahan-bahan hasil seminar sehari-hari pangan sedunia 1996 di ujung pandang dan bahan-bahan bacaan/literatur perikanan yang ada di sulsel.



                                                                                                    Ujung pandang, 1996
            Kepala instalasi
           
           Ir. Mansur Azis
Nip. 080 036 337





I.    PENDAHULUAN

Dalam pelita VI diharapkan sub rektor perikanan dapat menyumbang sumber protein ikan sebesar 10 gr dari 15 gr protein per kapita per hari yang minimal diperlukan oleh rata-rata penduduk indonesia (satari, 1996).
Sampai saat ini komsumsi ikan secara nasional baru mencapai 16,1 kg/kapita/tahun, sedangkan sulawesi selatan tahun 1995, komsumsi ikannya telah mencapai 39,1 kg/kapita/tahun dengan produksi perikanannya mencapi 368.000 ton(anomimous, 1994).
Secara umum kebutuhan protein ikan di sulsel telah melebihi target kebutuhan protein ikan yang di perlukan oleh penduduk indonesia. Nilai gizi ikan berdasarkan analisis bahan makanan ikan merupakan sumber protein yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena setiap 100 gram daging ikan mengandung 10-20 gram protein. Disamping itu ternyata ikan mengandung zat gizi lemak esemsil yang terdapat pada ikan berbeda dari daging atau produk hewan lainnya dan memiliki peranan yang penting dalam pencegahan dan penanggulangan empat masalah utama gizi masyarakat yang disebabkan oleh terjadinya difesiensi zat gizi.
Sulawesi selatan dengan panjang garis pantai sekitar 2500 km, potensi lahan tambak 150.000 ha, perairan umum 178.000 ha dan sawah/ kolam 100.000 ha mempunyai sumber daya alam yang cukup besar.
Jika kontribusi protein ikan diharapkan sebesar 10 gr dari 15 gr yang diperlukan oleh rata-rata penduduk indonesia pada pelita VI, maka sulawesi selatan mempunyai peluang yang sangat besar untuk menyumbang kebutuhan protein ikan secara nasional. Sampai saat ini sebagian besar produk hasil perikanan di sulawesi selatan pada umumnya di komsumsi dalam bentuk ikan segar, sedangkan dalam bentuk olahan hasil perikanan masih terbatas pada olahan tradisonal yang dicirikan:
1.      Skala usahanya kecil
2.      Menggunkan tenaga kerja keluarga
3.      Peralatan sederhana
4.      Bahan baku didapat sekitar usaha
5.      Jaringan pemasaran terbatas
6.      Sanitasi dan higienis rendah dan
7.      Mutu produk akhir masih sangat rendah
Ikan merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai prospek pemasaran sangat bagus dimasa-masa mendatang, maka diperlukan penanganan yang baik agar kondisi ikan sejak ditangkap sampai dikomsumsi manusia masih memenuhi standar mutu yang baik. Untuk itu harus selalu diupayakan pengembangan teknik pengolahan dan penanganan yang baik guna menjaga kesegaran mutu ikan tersebut, karena ikan termasuk produk perikanan yang cepat sekali mengalami kemunduran mutu, teristimewa apabila disimpan pada suhu kamar.




I.                   SUMBER DAYA PERIKANAN DI SULAWESI SELATAN
1.      Tuna/ cakalang
Potensi
A.    Tuna
-          Daerah selatan sulawesi                            : 19.050 ton/thn
   (10,7%)
-          Utara barat sulawesi                                  : 25.748 ton/thn
   (14,1%)
-          Utara sulawesi                                           : 12.065 ton/thn
   (5,9%)
-          Total potensi tuna di indonesia                 : 178.368 ton/ thn
B.     Cakalang
-          Daerah selatan sulawesi                            : 61.800 ton/thn
   (21,0%)
-          Utara barat sulawesi                                  : 41.715 ton/thn
   (14,1%)
-          Total potensi cakalang indonesia              : 298.975 ton/thn
Tabel : potensi ikan tuna/cakalang di sulawesi
NO.
Daerah perairan
Besarnya sumber
(ton/thn)
Potensi
(ton/thn)
1.
Selatan sulawesi
- Tuna
- cakalang

38.100
123.600

19.050
61.800

2.
Utara barat sulawesi
- Tuna
- cakalang

51.435
83.430

25.718
41.715
3.
Utara sulawesi
-Tuna
-cakalang

24.130
39.140

12.065
19.570

Potensi yang menonjol untuk ikan tuna terdapat di daerah mamuju, majene dan polmas. Berdasarkan perhitungan potensi didapatkan bahwa potensi total ikan tuna sebesar 13.121,9 ton/thn,sedangkan potensi lestari sebesar 6.560 ton/thn.
Musim penangkapan ikan tuna bervariasi antara satu daerah dengan daerah lainnya. Puncak musim untuk daerah mamuju adalah juli sampai september, sedangkan majene bulan april-mei dan oktober –november. Data yang ada menunjukkan bahwa pada bulan januari-pebruari tidak didapatkan ikan tuna, selain itu ikan tuna selalu didapatkan di selat makassar.  
Penangkapan ikan tuna diwilayah pantai timur cukup potensial terutama perairan selatan bone, dengan puncak musim antara juli-september sedangkan diwilayah laut flores jarang tertangkap ikan tuna.
Potensi ikan cakalang yang menonjol dengan musimnya adalah mamuju (juli-september), majene (april-mei dan oktober-november). Puncak musim yang paling panjang terdapat dibarru yaitu berlangsung selama 7 bulan, sedangkan untuk daerah maros tidak diperoleh data tentang ikan cakalang. Pada bulan januari-pebruari merupakan musim peceklik ikan cakalang di selat makassar.
Khususnya di wilayah pantai timur, daerah potensial penangkapan ikan adalah sekitar bone dan sinjai dengan jarak antara 10-30 mil dari pantai, puncak musim penangkapan antara juli-september.
Penangkapan ikan tuna diwilayah pantai timur cukup potensil terutama perairan selatan bone, dengan puncak musim antara juli-september sedangkan diwilayah laut flores jarang tertangkap ikan tuna(anonimous,1992).
2.                  Kerapu 
a.       Potensi
-          Selat sulawesi        : luas                :  82.000 km persegi
: sumber           :  134.400 ton/thn
: potensi           :   67.200 ton/thn
-          Utara sulawesi       : luas                :   57.000 km persegi
: sumber           :   100.400 ton/hari
: potensi           :   50.200 ton/thn
b.      Produksi  
Total produksi kerapu sul-sel : 2.147,3 ton dengan nilai Rp. 2.664.790.000
3.                  Kakap
a.       Potensi
-          Selatan sulawesi    : luas                :  82.000 km persegi
: sumber           :  134.400 ton/thn
: potensi           :  67.200 ton/thn
-          Utara sulawesi       : luas                :  57.000 km persegi
: sumber           :  100.400 ton/thn
: potensi           :  50.200 ton/thn
b.      Produksi
-          Total produksi kakap sulsel           : 901,5 ton dengan nilai Rp. 927.435.000


4.                  Udang
Potensi
A.    Perikanan laut
1.      Selatan sulawesi
-          Luas          :  82.000 km persegi
-          Sumber      :  16.200 ton/th
-          Potensi      :  8.100 ton
2.      Utara sulawesi
-          Luas          :  57.000 km persegi
-          Sumber      :  600 ton/thn
-          Potensi      :  300 ton
B.     Tambak
-          Luas pemeliharaan tambak sulsel : 85.000 ha yang tersebar di 19 kab/kodya di mana yang dominan :
a.       Luwu               :  12.916 Ha ( 16,3% )
b.      Pinrang            :  12.576 Ha ( 15,6% )
c.       Wajo                :  11.205 Ha ( 15,6% )
-          Panjang saluran tambak sulsel :  1.073,36 km
C.     Benih
-          Hasil tangkapan benur udang windu laut sul-sel 125.556.000 ekor
-          Benih benur yang di datangkan melalui interinsulair : 4.168.000 ekor
-          BBU/Hatchery : 31 unit di mana 7 unit tidak berproduksi 450.000 ekor benur udang windu ( 34,6% dari kapasitas produksi terpasang).
5.                  Bandeng
Potensi
-          Luas pemeliharaan tambak sul-sel :  79.681 Ha, tersebar di 19 lab/kodya di mana yang dominan :
a.       Luwu                     : 12.961 Ha (16,3% )
b.      Pinrang                  : 12.576 Ha ( 15,8% )
c.       Wajo                      : 12.455 Ha ( 15,6% )
-          Panjang saluran tambak sulsel : 1.073,36 km
Benih: 
a.       Hasil tangkapan laut : 78.298.000 ekor
b.      Benih yang di datangkan melalui interinsuler  : 14.609.500 ekor
c.       BBU sulsel  : 22 unit tersebar di 10 kabupaten

6.                  Rumput Laut
Potensi  
Total produksi alami rumput laut di indonesia : 148.850 ton, dengan rincian :
-          Eucheuma : 115.950 ton ( 80% )
-          Gracillaria  : 28.300 ton ( 18% )
-          Gelidium   : 4.500 ton ( 2% )



Gambar 1. Penangkapan ikan cakalang


Gambar 3. Rumput laut


                                                         Gambar 2. Kakap dan kerapu



Gambar 4. Ikan tuna dan cakalang
Untuk sulsel    :
-          Eucheuma : luas areal penyebaran : 20 km persegi
  Potensi produksi       : 7.000 ton
                                       ( 6,04% )
-          Gracillaria  :  luas areal penyebaran : 25 km persegi
   Potensi produksi      :  1.000 ton
                                        ( 3,53% )
7.                  Kepiting
Produksi
A.    Perikanan laut
-          Total produksi kepiting laut sulsel :
250,9 ton dengan nilai Rp. 544.210.000
-          Produksi dominan
1.      Bone
Volume              : 128,2 ton ( 51,1% )
Nilai                   : Rp. 296.600.000
2.      Wajo
Volume              : 58,3 ton ( 23,2% )
Nilai                   : Rp. 141.810.000
3.      Selayar
Volume              : 45,1 ton ( 18,0 )
Nilai                   : Rp. 39.150.000
B.     Tambak
-          Total produksi kepiting tambak sulsel :
145,3 ton dengan nilai Rp. 441.190.000
-          Produksi dominan :
1.      Bone               
Volume           : 116.1 ton ( 79,9% )
Nilai                : Rp. 290. 250.000
2.      Wajo
Volume           : 19,8 ton (13,6% )
Nilai                : Rp. 99.590.000
II.                 PENANGKAPAN
1.              Ikan tuna dan cakalang

Ikan tuna dan cakalang merupakan jenis ikan pelagis yang hidup di laut dalam dan bersifat menggerombol. Biasa ikan ini tertangkap dengan alat tangkap pancing atau long line, atau huhate ( pole and line )

Penangkapan ikan tuna dan cakalang biasanya menggunakan alat tangkap long line untuk tuna dan pole and line untuk cakalang.

1.1          penangkapan ikan tuna

specifikasi kapal alat tangkap tuna yang menggunakan alat tangkap long line adalah sebagai berikut : ( suryanto, 1991 )
-                 kapal long line untuk menangkap ikan tuna biasanya dilengkapi dengan alat bantu line houler
-                 daerah operasi kapal penangkap ikan tuna adalah perairan laut dalam dan laut bebas
-                 untuk menjamin kesegaran ikan tuna, kapal ini dilengkapi dengan mesin pembekuan dan mesin pendingin yang mampu membekukan ikan pada temperatur-25 s/d 60 derajat celcius
-                  
-                 penurunan pancing long line di lakukan di samping atau buritan kapal
-                 menggunakan alat bantu berupa
prinsip penangkapan :
         
a.              pada dasarnya alat penangkap ikan tuna ( long line ) termasuk jenis perangkap traps gear, karena pada pancing long line di pasang umpan ikan segar, sedangkan ikan tuna sebagai sasaran penangkapan akan memakan umpan tersebut, tapi tidak menutup kemungkinannya tertangkap ikan lain seperti ikan hiu ( cucut ).
b.              Untuk menangkap ikan tuna, alat penangkap long line terdiri dari ratusan tali pancing yang di hubungkan dengan main line dan merupakan satu deretan pancing yang dilengkapi alat pelampung dan bendera sebagai tanda keberadaan alat tangkap long line.
c.              Untuk menarik long line, setelah beberapa jam di taro di daerah penangkapan, maka alat itu ditarik dengan menggunakan alat penarik line houler dan ikan yang ditangkap di naikkan ke atas kapal dengan alat bantu berupa gancu.
         
Gambar 5. Long line

1.2. alat tangkap huhate ( pole and line )

Alat tangkap ini digunakan untuk menangkap ikan cakalang. Seperti halnya ikan tuna, ikan cakalang juga termasuk ikan palagis yang hidup secara bergerombol. Specifikasi kapal tangkap ikan cakalang.
a.              Kapal ini selain dilengkapi palkah untuk penampungan ikan hasil tangkapan, kapal ini juga dilengkapi bak-bak untuk penampungan umpan hidup.
b.              Untuk mengelabui ikan cakalang dari pandangan para pemancing, sepanjang haluan dan buritan kapal, di beri pipa saluran air untuk menyemprotkan air keluar pada saat penangkapan/pemancingan.
c.              Kapal cakalang harus mempunyai kecepatan yang cukup untuk mengejar gerembolan ikan.
Prinsip penangkapan
a.         Seorang nahkoda penangkap ikan cakalang harus jeli melihat adanya gerombolan ikan cakalang, yang di tandai adanya sekawanan burung-burung, ikan-ikan, lumba-lumba dan gelondongan kayu-kayu yang terapung dipermukaan laut. Kapal harus segera di arah ke tanda-tanda tersebut.
b.              Setelah larinya gerombolan cakalang di ketahui kapal harus menghadang gerombolan ikan tersebut di muka arah larinya ikan cakalang sambil menaburkan umpan-umpan hidup. Sehingga gerombolan ikan tersebut mendekati kapal. Kemudian air penyemprot yang ada dihaluan dan buritan kapal dihidupkan, dan penebaran umpan hidup makin diperbanyak. Pada saat kondisi seperti tersebut diatas penangkapan ikan dapat dilakukan ( suryanto 1991 )
c.         Untuk menghindari pembusukan, ikan-ikan yang tertangkap atau menggelepar-gelepar ikan diatas palkah, ikan segera di cuci dengan air laut dan segera dimasukkan ke dalam peti pengemasan.
2.              Penangkapan ikan dasar ( kakap, kerapu )
Rawai dasar merupakan alat tangkap yang efektif untuk menangkap ikan-ikan demersal yang menyebar didasar perairan dan bertofografi dasar tidak merata, perairan karang batu di mana alat tangkap lain tidak efektif digunakan. Alat ini dioperasi kan dengan bantuan kapal penangkap ikan yang terbuat dari kayu ( anonimous, 1991 )

Prinsip penangkapan
a.         Rawai dasar dioperasikan pada malam hari
b.         Bagian pertama yang diturunkan adalah pelampung tanda, kemudian secara berturut-turut diturunkan tali utama, tali cabang yang pancingnya telah dipasang umpan, hingga pelampung tanda terakhir. Setelah itu ujung tali utama terakhir diikatkan pada kapal dan setiap 150 mata pancing dipasang sebuah pelampung serta ditandai lampu.
c.         Setelah itu kapal kepelampung tanda
d.        Jumlah penawaran permalam sekitar 4-6 kali

Gambar 6. Berbagai bentuk pemanfaatan ikan basah


III.             PENANGANAN HASIL PERIKANAN
1.      Kondisi fisik ikan

Secara biologis keadaan morfologi, anatomi, fisiologi ikan sangat berlainan. Perbedaan ini mempunyai arti bagi konsumen untuk memanfaatkan untuk di makan dan bagian yang tidak dapat dimakan. Dalam tabel 2. Dapat dilihat komposisi daging ikan yang dapat dimakan.


Tabel 2. Konposisi/ prosentase daging ikan yang dapat dimakan
Jenis ikan
%
Jenis ikan
%
Tenggiri
55
Sardine
60
kakap
37
Cucut
30
Ekor kuning
39
Shortulclam
12-20
kembung
50
Dyster
24
cakalang
70
Topshell
20
Bonito
68
Scallop
50
Kerangbulu
12
Tiger
40



2.      Bentuk pemanfaatan ikan
Ada beberapa bentuk pemanfaatan ikan antara lain :
a.       Bentuk utuh
b.      Filet ( lempengan daging ), hasil filet biasa dapat mencapai 30 sampai 35% dari berat ikan. Berbagai bentuk filet.
c.       Steak potongan ikan melintang
d.      Disiangi, ikan yang dibuang isi perutnya dan insangnya
e.       Dibantai, ikan yang dibuang isi perut, kepala, ekor dan siripnya
f.       Bentuk lainnya seperti gilingan daging ikan
3.      Prinsip penanganan ikan

Penanganan ikan sesudah ditangkap akan ditentukan antara lain oleh :
a.       Jenis ikan
b.      Ukuran dan bentuk ikan
c.       Bentuk penyaluran, apakah dipasarkan hidup, dipasarkan basah, dibekukan, diolah atau lain-lainnya.
d.      Permintaan pembeli atau pasar, di tangani untuk dipasarkan utuh, disiangi, filet atau hancuran daging ikan.
Secara garis besarnya penanganan ikan di sulawesi selatan terbagi menjadi dua yaitu memelihara suhu rendah pada seluruh rantai dan pengolahan tradisional ( pengeringan,asap, dan pengasingan/penggambaran ).
3.1.             Memelihara suhu rendah
Pada dasar prinsip pemeliharaan suhu rendah untuk penanganan ikan yang umum dilakukan adalah metode penggunaan es. Pengesan bertujuan untuk menekan proses penurunan mutu. Untuk itu ikan yang baru saja ditangkap harus segera dilakukan pengesahan sampai suhunya turun mendekati 0°c dan suhu ini dipertahankan sampai ikan ditangan konsumen. Agar mutu ikan tetap segar selama penanganan sampai ditangan konsumen maka dalam pengesan perlu diperhatikan prinsip-prinsip sebagai besar :
1.                   Ikan segera dihimpun dalam es
2.                   Ikan hanya berkontak pada es
3.                   Panas senantiasa mengalir keluar dari ikan
4.                   Air lelehan es diusahakan mengalir
5.                   Tebal lapisan es sesuai dengan jumlah ikan ( wajar )
6.                   Prinsip sanitasi dan hygienes dipertahankan
7.                   Semua pekerjaan dilaksanakan dengan cepat
Metode pengesan
a.       Cara pengesan ikan pada susunan curahan ( bulk stowage ).
1.                   Taburkan selapisan es di alas setebal 10 sampai 15 cm atau lebih.
2.                  Di atas alas es tersebut susunlah selapisan ikan, kemudian diatasnya di sebar es kembali, dst.
3.                  Lapisan ikan paling atas ditutup dengan selapis es yang agak tebal ( antara 5-10 cm )

Gambar 7. Cara pengesan bulk stowage

b.      Cara pengesan susunan pemetian ( boxed stowage ) pada alas peti di beri lapisan es setebal 5 cm, kemudian disusun lapisan es diatasnya dst dan pada lapisan paling atas ditutup lapisan es yang sedikit tebal.

Gambar 8. Cara pengesahan ikan pada susunan pemetian

3.2.            Pengolahan tradisional ( penggaraman/pengeringan )
Teknik penanganan ikan yang diolah secara tradisional, biasanya dilakukan pada musim-musim ikan. Hal ini tujuannya untuk mengamankan hasil tangkapan akibat menurunnya harga ikan dipasaran. Metode yang biasa dilakukan dalam penganan ikan ini adalah metode penggaraman dan pengeringan atau kombinasi kedua cara tersebut.
            Pada prinsipnya metode penggaraman bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri, sedangkan metode pengeringan adalah untuk menekan kandungan air dalam ikan sehingga aktifitas bakeri akan berkurang.
            Kedua kombinasi metode ini selain sudah banyak dilakukan di sulawesi selatan, penggaraman juga dapat meningkatkan cita rasa pada produk tersebut. Konsentrasi kadar garam yang umum dilakukan adalah 15-20%.

V.                  PENUTUP
Untuk dapat memperpanjang daya awet ikan dan cara-cara penanganannya, maka perlu dipelajara komponen-komponen kimiawi yang ada dalam ikan.
1.      Kandungan air
Air merupakan komponen dasar dari ikan. Kandungan air pada ikan sekitar 70 sampai 80% dari berat daging ikan yang dapat dimakan. Air dalam ikan terdiri dari air terikat dan air bebas. Disamping itu air dalam ikan mengandung beberapa senyawa kimia yang larut dan yang tak larut, sehingga air dalam ikan tidak akan membeku pada suhu 0°c, melainkan mulai membeku pada suhu-1,1°c dan pada suhu-8°C hanya 90% air dalam ikan yang membeku.
2.      Protein
Komponen kedua yang penting dalam tubuh ikan yaitu protein. Kadar protein ikan basah mencapai 18-20 persen. Akibat aktifitas enzym, reaksi biokimia, dan bakteri molekul protein dalam tubuh ikan dapat diuraikan menjadi molekul-molekul yang sederhana seperti asam-asam amino yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Selain pada dagung ikan, sirip ikan, kulit,sel hati, ginjal dan isi perut ikan hampir seluruhnya bersifat protein.
3.      Lemak
Minyak tubuh ikan terdiri terutama dari triglycerida yang berbeda dari pada lemak binatang atau hewan-hewan. Lemak ikan lebih banyak mengandung rantai-rantai asam lemak tidak jenuh dan terdiri dari 18 atom carbon kebanyakan asam-asam lemak C20 dan C22 serta mengandung lebih banyak ikatan rangkap lipia termasuk komponen yang sangat penting sebagai sumber kalori dan memberikan rasa enak pada daging ikan. Disamping itu lemak ikan sangat peka terhadap oksidasi yang dapat menimbulkan rasa yang kurang baik nilai gizi. Pada produk-produk olahan ikan ( ikan asin,beku,asap, dll ) oksidasi lemak akan menimbulkan rancidity ( ketengikan ).
4.      Ekstratif mengandung nitrogen
Air dalam jaringan ikan mengandung senyawa-senyawa seperti asam amino bebas, karnosin, trimethylalamin oksida, trimethylalamin oksida, trimethylamine dan amien-amien lainnya.

Senyawa-senyawa inilah faktor utama yang menimbulkan bau dan rasa dari ikan. Asam amino bebas ini akan meningkat segera setelah ikan mati ( post mortem ) sebagian besar unsur nitrogen yang terdapat pada ikan terikat dalam protein.
5.      Vitamin
Bagian-bagian daging ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, disamping itu segala macam vitamin yang termasuk B kompleks juga didapat pada isi perut ikan, dalam tubuh ikan juga terdapat vitamin C, D dan E.
6.      Urea
Kadar tertinggi urea terdapat pada elasmobranchi ( jenis cucut dan pari ) hingga 2% dari berat daging, kadar urea ini yang menimbulkan dan tidak enak.
7.      Glikogen

Glikogen adalah jenis karbohidrat majemuk yang ikan terdapat maksimum hingga 0,6%. Glikogen sebagai cadangan tenaga mempunyai arti penting pada saat ikan ditangkap apalagi pada saat-saat ikan bergulat untuk menghadapi kematian. Glikogen ini akan terurai menjadi asam laktat sehingga derajat asam daging ikan meningkat dan ph menurun mencapai minimum. Saat itu ikan basah menjadi kejang ( rigor mortis ).   

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Blogger templates